पाकपुरी

लहानपणी गोड फारसं आवडायचं नाही. पुरणपोळी या प्रकाराचा तर भयंकर कंटाळा यायचा. ज्या कुणी नैवेद्यासाठी पुरणपोळी हा पदार्थ ठरवला त्यांच्याकडे फक्त आणि फक्त हरबरा डाळच पिकत असणार यावर कसा विश्वास ठेवायचा म्हणे! घरात दूध दुभतं भरपूर असूनही गेल्या पंधरा वीस वर्षात मराठी स्वयंपाक घरात शिरलेले रसमलई, रसगुल्ले, रबडी इ पदार्थ तेव्हा नसायचे. श्रीखंड,बासुंदी, गुलाबजाम, जिलबी ऋतूनुसार व्हायची किंवा अगदी थोरल्या सणांना किंवा अगदी महत्वाच्या पाहुण्यांना! मग वर्षभरात येणाऱ्या त्यामानाने धाकट्या सणवाराना,सहज आल्यागेल्याला खाऊ म्हणून कणकेचा शिरा, रव्याचा शिरा, हातशेवईची खीर, साखरभात,कसले ना कसले लाडू, यांच्या ओळीत पुढे असायची पाकपुरी ! हे कुठलेही पदार्थ रीत म्हणून खायचे असं असायचं! आवड म्हणून फक्त श्रीखंड ! असं करूनही दर वेळी आई तेवढ्याच उत्साहाने करायची आणि आम्हाला खायला लावायची!

आमचं संघकार्यकर्त्याचं घर असल्याने घरी सतत माणसांचा राबता असायचा. आठवड्यात सरासरी चार माणसं बटर जेवायला असायचीच. कधी कधी त्यात अनेक दिग्गजही असायचे. आमच्याकडे सगळ्यांना निःसंकोचपणे इच्छाभोजन असायचं. आमंत्रण अण्णांनी दिलं असलं तरी नंतरचा विषय आई हातात घ्यायची. सरळ पाहुण्यांना विचारायची की तुम्हाला काय जेवायचं आहे! ते म्हणाले पिठलं भात तर पिठलं भात,ते म्हणाले खीर पुरी तर खीर पुरी! अजून एक म्हणजे जेवायला बसल्यावर ओ येईपर्यंत किंवा खाणाऱ्यांना अगदी नको होईपर्यंत आग्रह करायची पद्धत आजही आमच्याकडे नाही. जेवणाराने हसतखेळत मन-पोट भरेल एवढं जेवावं, त्यात आग्रह मानपान वगैरे फालतू गोष्टी आणू नयेत ही रीत मीही माझ्या घरी पाळते.

एकदा घरी प्रसिद्ध दिग्दर्शक राजदत्त येणार होते. त्या काळी गोट्या ही त्यांची मालिका फार आवडती असायची. एवढा दिग्गज माणूस आपल्याकडे जेवायला येणार म्हणल्यावर काहीतरी भारी मेनू करावा असं आईला वाटत होतं. पण नेहमीप्रमाणे त्यांनाही हा प्रश्न गेला की ! ते म्हणाले तुम्हाला पिठल्याच्या वड्या येतात का? आणि पाकातल्या पुऱ्या?? ही फर्माईश बघून आई हसायलाच लागली! शेवटी इच्छाभोजन महत्वाचं. आमच्या घरात चार जणांच्या डायनिंग टेबलवर बसून राजदत्त पिठल्याच्या वड्या, पाकपुऱ्या आणि भरीत भाकरी खात आहेत हे चित्र मनावर एवढं कोरलं गेलं की तेव्हापासून चक्क पाकपुऱ्या ग्लॅमरस वाटू लागल्या! पुढे ही पुरी माझ्या आवडीच्या पदार्थात जाऊन बसली.

आज असेच एक मोठे पाहुणे घरी यायचेत तर आईची आठवण काढत, सासूबाईंकडून रेसिपी तपासून घेऊन पाकपुऱ्या केल्यात!

पाहुण्यांना आवडणार आहेतच! पण आईला पण या खूप आवडल्या असत्या !

तुम्हाला सांगू का कृती?

वाटीभर कणिक असेल तर पाव वाटी बारीक रवा घ्यायचा. दोन्ही मिसळून किंचित मीठ घालून अगदी चमचाभर तुपाचं मोहन घालायचं. त्यात आंबट ताक किंवा दही घालून घट्ट मळून गोळा अर्धा तास मुरू द्यायचा.

मग एकीकडे वाटीभर साखर थोडं पाणी घालून एकतारी पाक करून घ्यायचा. पहिली उकळी आली त्यातच केशर, वेलची घालून दुसरी उकळी आली की गॅस बंद करायचा.

आता लहान लहान पुऱ्या लाटून तेलात तळून गरम असतानाच पाकात घालायच्या. दुसऱ्या घाण्यातल्या पुऱ्या तळत आल्या की आधीचा घाणा पाकातून काढून तिरक्या निथळत ठेवायच्या.

सगळ्या पुऱ्या झाल्या की हवी तर सजावट करायची आणि खायला घ्यायच्या.

या पुऱ्या शिल्लक राहिल्या तर फ्रिजमध्ये आठ दिवसही उत्तम राहतात.

वेळप्रसंगी पंगत असेल त्याच्या दोन दिवस आधी करून ठेवल्या तरी पाकात मुरलेल्या पुऱ्या अजून मस्त लागतात.

सोपी आहे ही कृती. पाकात साखरेच्या ऐवजी मीठ घातलं तरच फक्त बिघडेल!

२५ जुलै २०२१

दशमी, उखरी, गाकर

प्रवास कोणताही असो. सोबत दशम्या धपाटे घेतल्याशिवाय निघायचं नाही हा नियम मराठवाड्यात जवळपास सगळ्या घरांमध्ये पाळला जायचा. सामानात वरच सहज हाताला येईल असं पांढऱ्या सुती कापडात बांधलेलं दशमीचं गाठोडं ठेवलेलं असल्याचं. खाजगी वाहन हा प्रकार फार कमी वापरला जायचा. लाल बसमध्ये बसलं की अर्ध्या तासात डिझेलचा वास, खिडकीतून भरारा लागणारं ऊनकट वारं, पांढऱ्या मातीचा म्हणजे फुफाट्याचा वास हे सगळं मिश्रण एवढं भारी व्हायचं की आम्हाला भूक लागली असं वाटायचं! मग बसमधल्याच एखाद्या कोपऱ्यातून लोणच्याचा वास अलगद दरवळत यायचा. आता मात्र खरंच भूक लागायची.
आई दशमीचं गाठोडं वर काढायची. त्यात दुधातल्या दशम्या आणि ताकाचे धपाटे छोटीशी चळत करून त्यावरच एका कागदात किंवा प्लास्टिक तुकड्यात चटणी लोणचं असं काय काय बांधलेलं असायचं.एकेक दशमी हातात त्यावरच लोणचं किंवा चटणी किंवा ठेचा किंवा भुरका ! आजोळच्या दशम्या तिळाचा लसूण घातलेलं भुरका घेऊन यायच्या आणि गावाकडच्या चिंचेच्या ठेच्यासोबत! एरवी तिखटाची नाटकं करणाऱ्या आम्हाला यातलं काहीही तिखट लागायचं नाही! खिडकीतून बाहेर बघत नेहमीपेक्षा चार घास जास्तच खाल्ले की मग पटकन हात धुवून आम्ही पेंगायला मोकळे !
गंमत अशी की प्रवासभर बसमध्ये असे वेगवेगळ्या लोकांचे शिदोरीचे वास घमघमतच रहायचे. प्रवास कितीही लहान दोनतीन तास जरी असला तरी बसमध्ये दशमी खाणं हे सिनेमा बघायला गेल्यावर पॉपकॉर्न खाण्याएवढंच हौशी असायचं ! लाडू चिवडा वगैरे कितीही खाऊ सोबत असला तरी दशमी ती दशमी.
आजही प्रवास आणि दशमी हे असोसिएशन डोक्यात फार पक्कं आहे. कुठेही फिरायला जाताना तिथं मिळेल ते खायचं असं कितीही ठरवलं तरी किमान एक वेळच्या दशम्या सोबत घेतल्याशिवाय प्रवासाची तयारी पूर्ण झाली असं वाटतंच नाही.
दशम्या खूप प्रकारच्या असतात.त्यात आमच्याकडे सगळ्यात जास्त होणारा प्रकार म्हणजे ज्वारी किंवा बाजरीची निरशा दुधात केलेली खमंग खुसखुशीत दशमी. घरी दूध दुभतं भरपूर असल्याने दुधाचा वापर सढळ हाताने व्हायचा. निरसं दूध आणि ज्वारी किंवा बाजरीचं पीठ एवढंच चांगलं मळून घेऊन थापून चुलीवर भाजलेल्या दशमीची चव अद्वितीय असते.
अशीच कणकेची दशमी करायची. पोळीपेक्षा जरा जाडसर लाटून शांतपणे भाजायची. बरेच लोक दूध तूप पाणी किंचित साखर घालून उकळून घेतात आणि त्यात कणिक मळून दशम्या करतात. त्याही छानच लागतात. मला मात्र सवयीने आमच्या घरच्या निरशा दुधातल्या दशम्या जास्त आवडतात.
 दुधाच्या कोणत्याही दशमीच्या मीठ नाही घालायचं. धान्याचा आणि दुधाचा गोडवा मोडायचा नाही. आणि अत्यंत महत्वाची सूचना म्हणजे ज्वारी बाजरीची दशमी तव्यावर टाकताना पिठाच्या बाजूने टाकायची. वरून भाकरीसारखा पाण्याचा हात फिरवायचा नाही.
 या दशम्या दोन तीन दिवस टिकतात.
उन्हाळ्यात ऊसाच्या रसात दशम्या व्हायच्या. ऊसाच्या रसात कणभर मीठ आणि कणिक घालून घट्ट मळून घायचं. मग तूप लावून जाडसर दशम्या भाजायच्या. केळीच्या दशम्या आणि लिंबाचं लोणचं हा मुलांचा आवडता खाऊ!
काकवीमध्ये कणिक मळून अशाच टिकाऊ दशम्या होतात.
धपाटे हा दुसरा खास प्रकार. ज्वारीचं पीठ,थोडं डाळीचं पीठ ओवा तिखट मीठ हळद घालून आंबट ताकात मळून भाकरीसारखं थापून किंवा ओल्या कपड्यावर थापून तेलावर छान परतून भाजून घ्यायचं. सोबत दाण्याची चटणी !
वाळूक, काकडी, टरबुजाची साल पांढरा भाग किसून त्यातच पिठं मळून केलेले धपाटे हे ही फार छान होतात.
यासोबत आमच्याकडे होतो तो खास चिंचेचा ठेचा! हिरव्या कच्च्या चिंचा घ्यायच्या. हिरव्या मिरच्या तव्यावर तेलात परतून घ्यायच्या. थोडे जिरे घ्यायचे, हवा तर लसूण मिर्चीसोबतच परतून घ्यायचा आणि हे सगळं मीठ घालून एकत्र वाटून घ्यायचं. ठेचा तयार. खायला घेताना वर कच्चं तेल घ्यायला विसरायचं नाही. ठेचा दशमी प्रवासातलं कम्फर्ट फूड आहे.
हे दशमीमहात्म्य घेऊन सासरी आले आणि त्यात सुंदर भर पडली. उखरी आणि गाकर !
तेल किंवा तूप घालून मीठ घालून कणिक मळून घ्यायची. मग हातावरच छोटा गोळा मळत मळत छोटी चांदकी हातावरच थापून घ्यायची. ती तव्यावर कोरडी होईस्तोवर भाजली की निखाऱ्यावर टाकायची. खरं तर निखारे असतील आणि कॉन्फिडन्स असेल तर थेट निखाऱ्यावर भाजायची !!!  मस्त टम्म फुगून येते. नीट भाजली की तूप घालायचं आणि गरमगरम खायला घ्यायची. सासूबाईंच्या हातची उखरी आणि खोबऱ्याची,जवस,कारळ,तीळ,शेंगदाणे यापैकी एक चटणी,वाटीभर दूध ही आमच्याकडे आवडती न्याहारी आहे.
या घरातल्या सुगरणी गाकर एवढं छान लावतात की पूर्ण जेवण झालेलं असतानाही कुणी गाकर विचारलं तर मी सहज खायला बसेन!
गाकर म्हणजे गव्हाची भाकर असं म्हणत असले तरी तंत्र जरा वेगळं आहे. पोळीला मळतो तशी कणिक कणीभर मीठ जास्त टाकून चांगली मऊ मळून घ्यायची. मग लोखंडी तव्यावर हात ढिला सोडून तेल पसरून घ्यायचं. त्यावर साधारण दोन पोळ्या होतील एवढा उंडा  घ्यायचा. आणि थालीपीठ करतो तसा थापायचा. पूर्ण पसरला की तेलाचा हात लावून पुन्हा दुमडून पुन्हा थापायचा. असं जितक्या वेळा कराल तेवढं गाकर जास्त पदर सुटलेलं आणि खुसखुशीत होईल. मग छिद्र पाडून त्यात तेल घालून झाकण ठेवायचं. चुर्र आवाज आला की झाकण काढून गाकर उलट बाजूने भाजून घ्यायचं. आता गाकर तयार आहे. सोबत काय ? भुरका, चटणी,झुणका,पिठलं, लिंबाचं लोणचं, येसर,तूप,मेतकूट, घट्ट वरण, भाजी असं काहीही घ्या. छानच लागतं!
हा प्रकार करताना मी थोडी भर घालते. घडी घालण्यासाठी नुसतं तेल लावण्याच्या ऐवजी मेतकूट किंवा हवे ते मसाले किंवा लोणच्याचा खार किंवा चटणी लावते. प्रवासात न्यायला फार सोयीचं होतं. वेगळी चटणी घ्यायची गरज नसते.
याचं सँडविच पण मस्त होतं.
कोणत्याही पंजाबी ग्रेव्ही असलेल्या भाजीसोबत खायला नान कुलचा या ऐवजी गाकर हा उत्तम पर्याय आहे. गार झाल्यावर वातड होत नसल्याने डब्यात न्यायला पण छान. अर्थात गरम गाकरची सर याला येत नाही.
फ्रीजमध्ये उरलेली सैल झालेली कंटाळवाणी कणिक, पुरणपोळी करून उरलेली मऊ पातळ कणिक याचं गाकर लावून बघा.
पटकन गरम काही खायचं असेल, कुणी अचानक जेवायला आलं असेल, वेगळं काही खायचा मूड असेल, पोळ्या करायचा कंटाळा आला असेल आणि धिरडे घालत गॅससमोर उकडत बसायचं नसेल तर गाकर लावायचं. एकीकडे जेवणाची बाकी तयारी करायची. दोन दोन पोळ्यांच्या ऐवजी एकेक गाकर पोटभर होतं.
आमच्याकडे माझ्या मामेसासूबाई (सुषमा कुलकर्णी) फार छान गाकर करतात. त्या खालोखाल माझा नवरा उत्कृष्ट गाकर करतो. मला अजून त्यांची इयत्ता गाठायची आहे.
व्हिडीओ केलाय. त्यात माझ्या हातून नेहमीप्रमाणे तेल कमी पडलंय! फोटोमधले गाकर नवऱ्याने लावलेले आहेत. ते हवं तेवढं तेल वापरून केलेले आहेत.
करून बघा आणि सांगा आवडले का नाही !

राजगिऱ्याची गाठोडी

आषाढी एकादशी म्हणजे बाहेर भुरभुरता पाऊस, शाळेच्या डब्यात साबुदाणा उसळ. प्रत्येकीच्या डब्यात वेगळ्या चवीची ! लाल तिखट घालून, मिर्ची घालून, काकडी घालून,बटाटा घालून, दाण्याचा कूट न घालता भरड शेंगदाणे घालून....!

घरी भगरीची दशमी,थालीपीठ, दही,रताळ्याच्या काचऱ्या, शेंगदाणा आमटी,लाडू,आणि दही साबुदाणा साखर ! ताक,आमरस, चिक्की, उपासाचे पापड चकल्या,खजूर केळी पपई वगैरे आहेच !!!

या सगळ्यांपेक्षा वेगळी गोष्ट सासरी आल्यावर खाल्ली ! गाठोडी !!!

आधी एक आठवण सांगते. तीन चार वर्षांपूर्वी एका आजारी आजींना भेटायला जायचं होतं. नव्वदी ओलांडलेल्या दुर्धर आजाराने ग्रासलेल्या तरीही प्रसन्न आजी ! दोन आठवडे झाले काहीच खायला जात नाहीये असं ताई सांगत होती. काहीतरी खाऊ न्यायचा म्हणून मी आमच्या शेतातून आलेल्या राजगिऱ्याची गाठोडी करून नेली!
त्या आजीना सांगितलं तर एवढ्या आनंदल्या ! म्हणाल्या माया,अगं माझ्या लहानपणी माझी आई आणि आजी करायच्या ही गाठोडी ! कशी विसरले होते काय माहीत ! अगदी ती चव आठवली !!!
खूप समाधान वाटलं. ताई म्हणाली पंधरा दिवसांनी असं नीट मन लावून चवीनं काहीतरी खाल्लं त्यांनी !!! नंतर थोड्याच दिवसात आजी गेल्या. त्यांच्या लहानपणीचा खाऊ माझ्या हातून खाल्ला हे जाणवलं आणि भरून आलं!

परवा इथं ग्रोसरी घेताना चक्क अख्खा राजगिरा दिसला !! जवस,तीळ,राळे या सुपरफूड च्या रांगेत दिमाखाने इंग्रजी नाव मिरवत स्वतःचं भरमसाठ मोल सांगत तो उभा होता! मोह आवरला नाही म्हणलं माया,उचल ते गाठोडं !!! आणि घेऊन आले.

पारंपरिक पदार्थांची न्यूट्रिशनल व्हॅल्यू वगैरे बघायची सवयच नसते आपल्याला. राजगिरा सुपरफूड का आहे बरं म्हणून बघायला गेलं तर थक्क झाले. हजारो वर्षे जुनं धान्य आहे. ग्लुटन फ्री म्हणून लेबल पण दिसलं!
Amaranthus is a cosmopolitan genus of annual or short-lived perennial plants collectively known as amaranths. Some amaranth species are cultivated as leaf vegetables, pseudocereals, and ornamental plants. Most of the Amaranthus species are summer annual weeds and are commonly referred to as pigweeds.
Energy: 371.4 Calories (per 100 g)
Protein: 14 g (per 100 g)
Calcium: 159 mg (per 100 g)
Iron: 7.6 mg (per 100 g)
Potassium: 508 mg (per 100 g)
Scientific name: Amaranthus

पूर्वी आमच्या भागात भगर आणि राजगिरा पीक खूप मोठ्या प्रमाणात घेतलं जायचं. घरोघरी वर्षभरात येणाऱ्या शंभरेक उपासाच्या दिवसात भगर आणि राजगिरा या स्वतःच्या शेतातून येणाऱ्या धान्यावर भर असायचा. 
अशा या सोन्याच्या दाण्याचे अनेक प्रकार केले जात.राजगिरा लाह्या,भाजणी,भगरीसोबत दळून दशम्या, थालीपीठ, उपमा,शिरा,खीर,गाठोडी,लाडू ! अनेक तऱ्हा!

आमच्या घरी अजूनही हे सगळे प्रकार होतात. पण याचा डोळस वापर वाढायला पाहिजे असं वाटलं. आमच्या शेतात आम्ही गेली काही वर्षे घरच्यापुरता राजगिरा लावायला सुरुवात केली आहे.

या पदार्थाला गाठोडी हे नाव का पडलं नक्की माहीत नाही. पण बहुदा एखाद्या वारकऱ्याने वारीत चालत असताना शिदोरीत असलेली पुरचुंडी पाण्यात उकडून ते चवीचं गाठोडं वाटून खाताना हे नाव दिलं असावं!!
एखाद्या पदार्थानं किती पौष्टिक आणि किती साधं असावं त्याचं हे उदाहरण! खसखशीपेक्षा जरा मोठा दाणा ! हातात घेतला तर वाळूसारखा सुळसुळत बोटांतून निसटून जाईल! वास घ्या...मातीच्या वासाशी नातं सांगेल!

तर हा गुणी राजगिरा स्वच्छ धुवून एका स्वच्छ कापडात घालून पाणी निथळून घ्यायचं. पाणी निथळलं की त्याचं घट्ट गाठोडं बांधायचं. मोठ्या पातेल्यात पाणी उकळत ठेवायचं. पाण्याला उकळी आली हे अख्ख गाठोडं त्यात शिजायला ठेवून द्यायचं. गाठ पक्की असली पाहिजे.
साधारण अर्धा तास ते उकडून झालं की गाठोडं बाहेर काढून जरा गार होऊ द्या. मग ते सोडून एका पातेल्यात शिजलेला राजगिऱ्याचा गोळा मोकळा करायचा. मोकळा केला मस्त मातकट वास घमघमतो !!!
आता त्यात गूळ घालायचा आणि कपभर पाणी घालून गरम करत गूळ विरघळू द्यायचा. गाठोडी तयार आहे !
या प्रेमळ सात्विक गाठोडीला जरा ग्लॅमरस करायचं का? नाव बदलून? Ancient grain porridge किंवा amaranth porridge किंवा golden porridge किंवा gluten free golden porridge??

नाव काहीही द्या ते करताना मात्र या कृतीने करा.
जरा जास्तच साधं वाटत असेल तर सजावट करा.
एका पळीत तूप गरम करा त्यात बेदाणे काजू चारोळी घाला आणि ही फोडणी गाठोडीवर घाला.
मला ज्यात त्यात वेलची जायफळ घालायला आवडत नाही. राजगिऱ्याची एक मातकट चव असते, गंध असतो तो मोडायला नको वाटतं म्हणून मी वेलची जायफळ घालत नाही. तुम्ही घालू शकता.
यात दूध किंवा साय घालूनही खूप छान लागतं.
गोड चालत आवडत नसेल तर चक्क ताक मिर्ची आलं मीठ घालून पण छान लागतं.
उपसाव्यतिरिक्त ही खीर दलिया च्या बरोबरीने राजगिरा घेऊन करता येते. तेव्हा गाठोडी बांधायची गरज नाही.
ग्लुटन फ्री भात म्हणून पण खाता येईल.
व्हीगन खीर करताना नारळाच्या दुधात करता येईल.
राजगिरा,ओलं नारळ, खसखस, साबुदाणा,नारळाचं दूध अशी खीर पण चांगली लागेल.
राजगिऱ्याचे दाणे शिजवून फार फुगत नाहीत.आणि फार पाणीही आटत नाही त्यामुळे शक्यतो मोकळा म्हणजे कापडात न बांधता शिजवू नका.
शिजल्यावर राजगिरा चिकट होतो तो चिकटपणा गूळ दूध घातलं की  अजिबात जाणवत नाही. एकाचवेळी मऊ आणि कुरुमकुरुम स्पर्श भारी वाटतो. रसगुल्ला खाताना येतो तसा आवाजही येतो !
कुकरमध्ये शिजवणार असाल तर घट्ट झाकणाच्या डब्यात दीडपट पाणी घालून शिजवा नाहीतर कुकरला चिकटून अर्धा वाया जाईल.

आज केलेली गाठोडी माझ्या दीड वर्षाच्या अमोहालाही खूप आवडली!
जी गोष्ट तिची आई आजी आवडीने खाते,  पणजी खापरपणजी आवडीने खायची ती हिलाही आवडावी हा आनंद आणि एक रेसिपी पुढच्या पिढीकडे सोपवली याचं समाधान गाठोडीत बांधलंय !!!

झणझणीत भुरका

अबीरगुलालाप्रमाणे लाल तिखटाची उधळण नाही केली तर तो मराठवाडी स्वयंपाक कसला!
शेंगदाण्याची,तिळाची,कारळाची,जवसाची,खोबऱ्याची चटणी कोणतीही असो त्यात लाल तिखट भरपूर असायला हवं!  या चटण्या तशा मराठवाड्याबाहेरही माहीत आहेत. पण या सगळ्यांच्या पंगतीत आपल्या गुणांनी जिभेवर नाचत झोपलेल्या चवीला खडखडून जागं करणारा आमचा भुरका अती साधेपणाच्या गुणामुळे फारसा चमकत नाही!

खूप साधे दिसणारे पदार्थच खरं तर विशिष्ट चव आणून करायला अवघड असतात हे मी भुरका करताना शिकले.
जेवणाच्या टेबलवर लोणचं चटण्यांच्या बरण्यांच्या शेजारी वाडगाभरून भुरका नसला तर ते चित्र पूर्ण वाटत नाही. वेगवेगळे डिप्स, सॉस ,साल्सा आणि ओल्या चटण्या खाताना हा जरा मागेच पडतोय. याची कृती लिहून ठेवायलाच हवी!

लहानपणापासून भुरका खाल्ल्याच्या चविष्ट आठवणी आहेत.
मोठ्या वाड्यात अंगणात लिंबाच्या झाडाखाली रात्रीची दुधातली दशमी,घट्ट दही आणि भुरका अशी न्याहारी व्हायची. आंब्याच्या दिवसात आमरस,पोळी,कांद्याची भरडा भाजी आणि भुरका हे आवडीचं जेवण असायचं. आमच्या घरी एक स्टीलची बादली रसाची बादली म्हणून ठेवलेली होती. ती  बादली भरून रायवळ आंब्याचा रस शर्यत लावून तुडुंब प्यायल्यावर शेवटचं बोट भुरक्याचं !!!

कधी आजोबा किंवा मामा लातूरला आले की त्यांच्यासोबतच्या दशम्या आणि भुरका खायला फार आवडायचा. त्यातही ज्या दशमीवर लोणच्याची फोड आणि चमचाभर भुरका असेल ती माखलेली दशमी !!!!
 कधी ताकाचे धपाटे,कांदा आणि भुरका, कधी गरम भाकरी आणि भुरका,साधी बिनतिखटाची मुगाची वरणफळं आणि भुरका, मऊ खिचडी आणि भुरका, कधी कच्चे पोहे भुरका लिंबू लावून, प्रवासात केळीच्या नाहीतर गुळाच्या दशम्या आणि भुरका, शंकरपाळी आणि भुरका अशा असंख्य आठवणी आहेत.

देशाबाहेर पहिल्यांदा आलो आणि इथल्या चवींची आवड असून तयार व्हायची होती तेव्हा कुठे फिरायला जाताना सोबत भुरका असायचाच. गाकर करून घेतले सोबत भुरका घेतला की शिदोरी तयार! बर्गर पिझ्झावरही भुरका लावून खाल्लेला आहे. सँडविच मध्ये चीज स्लाइस आणि भुरका हे आजही आवडतं. आता इथल्या चवीचं खाणं आवडतं तरीपण प्रवासात चार दिवसांनी तिखटाचीच भूक लागते तेव्हा प्रिय भुरका मदतीला येतो!! आता हा भुरका आमच्या मित्रमंडळीत एवढा आवडतो की अंगतपंगत असली किंवा सहजच खाऊ काय आणू म्हणून विचारलं की भुरक्याची फर्माईश होते!

भुरका म्हणजे नुसतं तळलेलं तिखट नाही. त्याची थोडी वेगळी पद्धत आहे. त्याचेही वेगवेगळे प्रकार आहेत. एक प्रकार सविस्तर सांगते.
पोह्यांचा भुरका
वेळ - 10 मिनिटे तयारीसह
साहित्य - लसूण ७-८ पाकळ्या
पाव वाटी लाल तिखट
पाव वाटी पोहे (कोणतेही चालतील)
दोन तीन चमचे शेंगदाणाकूट
जिरे,मीठ,तेल

कृती - साधारण पाऊण वाटी तेल तापत ठेवा. तेल तापतंय तोवर एका पसरट वाडग्यात तिखट थोडं पसरून ठेवा, त्यातच एका कोपऱ्यात दाण्याच्या कुटाची टेकडी करा, लसूण सोलून छान बारीक चिरून घ्या. पोहे हाताशी ठेवा. आता तेल चांगलं तापलं असेल. त्यात थोडे जिरे घाला. लगेच लसूण घाला. समोरची खिडकी, चिमणी,एक्झॉस्ट फॅन सुरू करा नाहीतर दिवसभर लसूण तळल्याचा वास घरात दरवळत राहील! लसूण गुलाबी कुरकुरीत झाला? आता गॅस एकदम कमी करून त्यात पोहे घाला. तेल एवढं गरम हवं की पोहे टाकल्याबरोबर फुलून यायला हवेत. पोहे फुलले की गॅस बंद करा. दुसऱ्या क्षणी हे मिश्रण तिखटावर घाला. तेल थोडं जरी गार झालं तरी तिखट तळलं जाणार नाही हे लक्षात ठेवा. आता मीठ घालून चमच्याने सगळं भरभर मिसळून घ्या. भुरका तयार आहे!

तेलात तिखट घालायचं नाही. ते जळतं आणि घशात जळजळ करत राहतं. तिखटावर तेल घालायचं.
हा झाला अशुद्ध भुरका! शुद्ध भुरक्यात दाण्याचा कूट घालत नाहीत! तो नुसत्या तिखटाचाच. मला दाण्याचा कूट घालून जास्त आवडतो कारण मग तो थोडा जास्त खाल्ला तरी पोटाला झेपतो.
तर भुरका प्रकरण एवढ्यात आटपत नाही. घरात कुणीतरी लसूण अजिबात न आवडणारं असतं. त्यांच्यासाठी तिळाचा भुरका करा. तेल गरम झालं की त्यात जिरे घालून तीळ घालायचे आणि ते तळले गेले की मिश्रण तिखटावर ओतायचं.

उन्हाळ्यात तीळ नको वाटतात का? मग एक काम करा. गाजराचा कीस उन्हात खडखडीत वाळवून ठेवा. भुरक्यासाठी तेल तापलं की त्यात तो तळून ते मिश्रण तिखटावर घाला.
दोडक्याच्या शिरा घालून , कढीलिंब घालूनही भुरका चांगला होतो.
असाच वाळवलेल्या कांद्याचा पण भुरका करा. मस्त लागतो!
एवढं सगळं लिहिल्यावर भुरका करावाच लागतोय!
आजचा मेनू मुगाची खिचडी,कोशिंबीर, गाकर आणि भुरका.
गाकर म्हणजे गव्हाची भाकर !
सोपी असते. पोळ्या लाटत बसायचा कंटाळा आला, कणिक जास्त सैल झाली, कालची कणिक शिल्लक राहिली असं काहीही कारण गाकर करायला पुरतं. त्याची रेसिपी वेगळी देईन.
तोवर तुम्ही भुरका करून बघाच !

अन्नपूर्णेचा वारसा १ - ज्वारीच्या लाह्या, फोडणीचे दूध

चौथी पाचवीत असेन मी. शाळेतून आले तर आई कुठेतरी बाहेर गेली होती. शेजारच्या जोशींकाकुंकडे किल्ली आणायला गेले तर त्यांची धाकटी पाटावर बसून वाटीत काहीतरी घेऊन खायला बसतच होती, काकूंनी मलाही पाट घ्यायला सांगितला. या कर्नाटकी वैष्णव घरात नेहमी एक हवाहवासा वास भरून राहिलेला असे. आमच्या घरी कधीकधीच होणारे सांबार, गुंतपंगूले, इडल्या, उप्पीट यांच्याकडे रोजचंच. त्यात कांदा लसूणही अजिबात चालायचा नाही!

काकूंनी वाटी हातात दिली. चमचा भरून तोंडात घातला आणि पुढच्या अक्षरशः तीन मिनिटात वाटी रिकामी झाली होती! ज्वारीच्या लाह्यांचं पीठ होतं ते! ताकात कालवून वर हिंग मिर्चीची फोडणी दिलेलं!!

लातूरकडे नागपंचमी मोठा सण. तेव्हा घरोघरी लाह्या होत. नागाच्या नैवेद्यावर लाह्या आणि दूध ठेवायची पद्धत आहे. तर नागपंचमी जवळ आली की आई आणि जोशी काकू भल्या मोठ्या लोखंडी टोपल्यात मूठ मूठ ज्वारी टाकत लाह्या फोडत असत. त्यांचं टोपल्यातच पीठ होऊ नये म्हणून मोठ्या रवीला पुढे कापड बांधून ती टोपल्यातली लाह्या बनून उडणारी ज्वारी सतत हलवत रहावी लागे. जवळच एका मोठ्या कापडावर तयार लाह्यांचा डोंगर तयार व्हायचा! पांढऱ्या शुभ्र झगा उभा करून ठेवावा तशी एकेक टपोरी लाही! ही लाह्यांची ज्वारी खास वाण म्हणून आमच्याच शेतातून मंजरथहुन आलेली असायची.

मग पुढचे काही दिवस लाह्या मेतकूट तेल मीठ, लाह्या तिखट लोणचं, गोकुळाष्टमी स्पेशल लाह्या दही आलं मिर्ची कोथिंबीर घालून गोपाळकाला असा लाहीमय खाऊ आम्हाला मिळायचा.

लाहीपीठ आमच्याकडे फार आवडायचं नाही. जोशी काकूंकडे मात्र झटपट पोटभरीचा सकस नाश्ता म्हणून लाहीपीठ घरात तयार असायचं.  वाडग्यात लाहीपीठ घेऊन त्यात ताक आणि कोणतीही चटणी घालून कालवलं की तयार!

मग हळूहळू हा प्रकार मागेच पडत गेला. नंतर कित्येक वर्षांनी मला आमच्या आयुर्वेदिक dr नी न्याहारीला फक्त ज्वारीच्या लाह्या खा असं सांगितल्यावर लाहीपीठ पुन्हा घरात रुळलं. लाह्या मिक्सरमध्ये फिरवून घरीच लाहीपीठ करता येतं. फक्त त्या लाह्या स्वच्छ हव्या. कधीकधी विकतच्या लाह्या गरम वाळूत फोडलेल्या असतील तर त्यात कणी असते पीठ खाताना ती दाताखाली येते. तयार लाहीपीठ विकतही मिळतं. मी ते भारतातून येताना घेऊन येते. जवळजवळ वर्षभर ते खराब होत नाही.

सध्या मी रोज न्याहारीला खातेय.भाजलेलं असल्याने पचायला हलकं, लो कॅलरी, पौष्टिक आणि चवीचं!! आणि शिजवावं लागत नाही !

लाहीपीठ दूध मनुका भाजलेलं जवस
लाहीपीठ ताक मेतकूट
लाहीपीठ दही शेंगदाणे चटणी
लाहीपीठ दूध केळी
लाहीपीठ दूध साखर
ही आवडती कॉम्बिनेशन्स आहेत.
आता फोडणीचं दूध !

चारठाणला आजोळी घरात कोणीही चहा पीत नसत. सगळे दूध घ्यायचे. तेही 'चहा करा बरं' सारखं 'दूध करा बरं' असायचं! म्हणजे पातेल्यात दूध घेऊन त्यात साखर घालून नीट उकळून मग कपात ओतायचं! चुलीवर दूध आत्ताच तापलंय तरी दूध करायचं ते असंच!!! काय लॉजिक कुणास ठाऊक !

तर आजीला मात्र तसं दूध आवडत नसावं. ती फोडणीचं दूध प्यायची. आम्हालाही द्यायची.

म्हणजे आधी ते पितळी पातेलं स्वच्छ असलं तरी थोड्या पाण्याने विसळून घेणार,मग चुलीवर ठेवणार,त्यात थोडी साखर टाकून मग दूध आणायला दुसऱ्या चुलीजवळ जाणार. तिथून येईपर्यंत साखर रंग बदलून खरपूस खमंग वास सुटलेला असायचा. त्यावर चुररर आवाज करत दूध ओतलं की झाली फोडणी! मग मात्र ते नीट उकळू द्यायचं. कारण जळताना साखर पातेल्यात बुडाशी चिकटून जायची ती उकळणार्या दुधात विरघळून पातेलं स्वच्छ व्हायला हवं !!!

मग ते फिकट गुलाबी सोनेरी दूध फुलपत्रात ओतून प्यायला तयार!

माझी एक शाळामैत्रीण होती. तिचे बाबा चहाचं दुकान चालवायचे. एकदा माझ्याकडून हे फोडणीचं दूध ऐकून त्यांनी पण करून बघितलं आणि दुकानात चहा बरोबर ते ही विकायला लागले! मला खूप मस्त वाटलं होतं!

परवा घरी एका मैत्रीणीला मध्यरात्री गप्पा मारून दमल्यावर हे दूध करून दिलं! दूध न आवडणाऱ्या त्या मांजरीलापण हे आवडलं !

तर मंडळी, आत्ता इथं मस्त झिम्म पाऊस सुरू आहे. आमचं बाळ झोपलं आहे, गाणी सुरू आहेत,एकीकडे स्वयंपाक चालू आहे आणि हे दूध करून एकीकडे पीत ही पोस्ट पूर्ण करतेय!

मराठवाड्यातल्या विसरत चाललेल्या साध्यासुध्या पाककृती वाचायला तुम्हाला आवडणार असेल तर हॅशटॅग लक्षात ठेवा !

#अन्नपूर्णेचावारसा, #मराठवाडापारंपरिक