Monday, 22 June 2020

अन्नपूर्णेचा वारसा

कधीतरी आपल्या जिभेची लहानपणची स्मृती वर येते नि मग तेच लहानपणचे पदार्थ खाल्ल्याशिवाय चैन पडत नाही. आज चाळीशीत असलेल्या माझ्या अनेक मित्रमैत्रिणीना रोजच्या स्वयंपाकात फक्त अमराठी पदार्थ करताना बघते, मेजवानीचं जेवण म्हणून एकही मराठी पदार्थ नसलेला मेनू बघते, मुलांच्या फास्ट फूडच्या आवडी पुरवताना त्यात एकही पारंपरिक पदार्थ नसतो हे बघते तेव्हा थोडी खंत वाटतेच. आजीचे, पणजीचे हे पदार्थ, त्यांच्या पाककृती नव्या ग्लोबल चवींच्या मार्‍यापुढे हरवून जातील अशी भिती वाटते. मागच्या पिढीनं हस्तांतरित केलेला हा अन्नपूर्णेचा वारसा पुढच्या पिढीपर्यंत पोहोचवणं हे खरं तर अलिखित कर्तव्यच. तो वारसा पुढे चालवायचा की नाही हे पुढच्या पिढीने ठरवावं.

म्हणून ठरवलं की असे काही पदार्थ लिहून ठेवुया.

परवा उकडशेंगोळे करताना गडगिळ्यांची आठवण झाली. हिवाळ्याच्या दिवसात रोज काहीतरी गोड खायचा आम्हा मुलांचा हट्ट असायचा. आई किंवा आजी मग घरात असलेल्या रोजच्या जिन्नसांपासून काहीतरी जादूचा पदार्थ करून आमचे लाड करायच्या. त्यातला हा पदार्थ लाडका! जाडसर कणिक तुपाचे मोहन घालून घट्ट भिजवायची. त्याचे कडबोळे वळायचे, ते वाफवून घ्यायचे आणि एका पातेल्यात गुळाचा जरा घट्ट पाक करून त्यात पुन्हा शिजू द्यायचे. कडबोळी शिजेपर्यंत पाकही घट्टसर व्हायचा. यावर तूप घालून आम्ही आनंदाने खायचो.
आमच्या लहानपणी लाखाची डाळ आमच्या भागात बरीच यायची. घरोघरी त्याचा भरडा वेगवेगळ्या पदार्थात वापरला जायचा. श्रावणात घरोघरी जेव्हा पुरणावरणाचा स्वयंपाक असे तेव्हा लाखाचे वडे केले जात. भरडा तिखटमीठ हिंग जिरेपुड टाकून ताकात घट्ट भिजवायचा. त्याचे छोटे चपटे वडे आधी वाफवून आणि मग चुर्चुरीत फोडणीत परतून घेतले जायचे. हे वडे कढीसोबत खायला मज्जा यायची. दात नसणारी मंडळी हे वडे सुरुवातीलाच कढीच्या द्रोणात बुडवून ठेवत असत. मग भातासोबत खात.

पुरणावरून आठवलं. शेजारच्या काकुंकडे कोणत्यातरी सणाला बदामाचे पुरण खाल्ले होते. त्यांच्याकडे पिढ्यानपिढ्या चालत आलेली ही पाककृती म्हणे. बदाम्, हरभरा डाळ आणि खवा समप्रमाणात वापरून त्याचे पुरण वाटायचे. मग एका मोठ्या परातीत तूप घ्यायचे न तव्यावरची पोळी थेट त्या परातीत बुडवायची न काढायची. त्यांच्या घरच्या मंडळींना ३-३ अशा पोळ्या खाताना बघून जीव दडपून गेला होता. आम्ही आपले एकच खाऊन आऊट !!!

बदाम एकुणातच फार प्रिय. हिवाळ्याच्या दिवसात पौष्टिक म्हणून आई ५ दिवस रोज सकाळी बदामाचा शिरा द्यायची. त्यासाठी रात्रभर बदाम भिजवायचे. सकाळी सोलून वाटायचे आणि मग त्याचा शिरा करायचा. छोट्या वाटीत हा शिरा हातात घेतल्यापासून २ मिनिटात संपूनही जायचा! आता उद्या... असं उत्तर ऐकून खवळलेल्या जिभेने शाळेत जाणं व्हायचं.

कुठेही गावाला निघायचं म्हटलं की दशम्या धपाटे आजही घरात होतात. गावी दुध उदंड. दूध वापरून केलेले पदार्थ पणजीला सोवळ्यातही चालत. गावाला जायच्या तयारीला चुलीवर भाजल्या जाणार्‍या या खमंग दशम्या धपाट्यांचा वास असे. धपाटे वेगवेगळ्या प्रकारचे होत. ज्वारीचं पीठ, त्यात थोडं हरभरा डाळीचं पीठ, घसघशीत लसूण, तिखट, हळद, मीठ, ओवा आणि हे पीठ ताकात मळायचं. ताक मात्र आंबट हवं. मग एक स्वच्छ पांढरं कापड ओलं करून त्यावर पातळ धपाटे भाकरीसारखे थापायचे न लोखंडी तव्यावर तेल घालून खरपुस भाजायचे. गरम खाताना लोण्याच्या गोळ्यासोबत आणि प्रवासात गार खाताना शेंगादाण्याची उखळात कुटलेली चटणी आणि आंब्याच्या लोणच्यासोबत! दिवाळीनंतर शेतात वाळकं यायला लागत. जराशी आंबुस पण दळदार असलेला हा काकडीचाच एक प्रकार. या वाळकांना किसून त्यात बसेल एवढं पिठं घालून आजी धपाटे करायची.कोणतीही पालेभाजी घालून धपाटे. परातीत भाकरीसारखे थापून तेलावर भाजलेले हे धपाटेही प्रवासात विनातक्रार २-३ दिवस आरामात चांगले राहत.

ज्वारीचं पीठ वा कणिक दुधातच मळून त्याच्या दशम्या म्हातार्‍या मंडळींना काही उपासांना चालत. आजी त्यासोबत दुधाचे पिठले करायची. नेहमीचेच पिठले पण त्यात पाण्याऐवजी दूध वापरून केलेले हे पिठले खाण्यापेक्षा पातेल्याच्या बुडाशी लागलेली त्याची खरवड खायला मला जास्त आवडायचं. या दशम्याही अनेक प्रकारच्या होत. कधी लाल भोपळा, कधी केळ तर कधी काकवीत पिठ मळले की वेगवेगळे प्रकार तयार होत.
सणावारांच्या गर्दीत नैवेद्य म्हणून सुधारस, भोपळ्याची खीर, कणकेचा चॉकलेटी शिरा, वळवटाची(बोटव्यांची) खीर असे पदार्थ होत. गुळाचा सांजा करून त्याच्या पोळ्याही होत. कणकेची धिरडी आणि गुळवणी होई. त्यात एकदा एका आजींकडे बालाजीच्या नैवेद्याला त्रिपूरसुंदरी नावाचा पदार्थ खाल्ला तो ठळक लक्षात आहे. भली मोठी जाडजुड पुरणपोळी, त्यावर तुपाची झारीने ओतलेली धार, त्यावर पिठी साखर पेरलेली आणि त्यावर चक्क लिंबू ! मला मुळात पुरणाचाच कंटाळा असल्याने कशीबशी सुंदरी खाल्ली. पण इतर लोक व्यवस्थित आडवा हात मारत होते.

आजोबा किंवा घरातली कर्ती मंडळी गावाला गेली की आळशी स्वयंपाक व्हायचा. त्यात प्रामुख्याने कुटके ! २-३ दिवसात उरलेल्या दशम्या किंवा पोळ्या कडक उन्हात वाळवून शिंकाळ्यात स्वच्छ कापडात बांधून ठेवल्या असत त्या खाली येत. मग चुलीवर कढई नाहीतर पितळेचे पातेले ठेवून त्यात बचकाभर लसूण आणि कढिलिंब आणि तिखट घालून पाणी फोडणी दिले जाई. त्याला आधण आले की दशम्यांचे तुकडे/कुटके त्यात सोडायचे. वरून किंचित बेसन सोडायचे. ५ मिनिटात एक चमचमीत चविष्ट पदार्थ ताटात ओरपण्यासाठी तयार असायचा.
दुसरा आळशी प्रकार म्हणजे हुरड्याच्या किंवा बाजरीच्या कण्या. दरवर्षी हुरडा खायला खूप लोक यायचे. खूप हुरडा भाजला जायचा. गरम गरम खाल्ला जायचा. तरीही जो उरे तो उन्हात वाळवून अजून एकदा भाजून जात्यावर भरडून ठेवला जायचा. बाजरीही अशीच भाजून भरडली जायची. मग कधीतरी लहर आली की याच्या कण्या शिजवल्या जायच्या. पद्धत तीच. कांदा वा लसणाची फोडणी त्यात वाटलं तर आणि असतिल तर भाज्या आणि या हुरड्याच्या कण्या. हुरड्याची गोडुस चव वरून घेतलेल्या कच्च्या तेलाची (करडी किंवा शेंगदाणा) चव अजूनही जिभेवर रेंगाळतेय.

येसर पातोड्या (पाटवड्या) आणि भाकरी हा पण आळशी स्वयंपाक. येसर आमटीत बेसनाच्या वड्या थापून शिजवायच्या. वरून कोथिंबिर.

दशमीचा मलिदा मला भयंकर आवडायचा. द्शमी बारीक कुस्करायची. त्यात कच्चं तेल तिखट मीठ हिंग आणि बारीक चिरलेला कांदा. सोबत ताजे ताक! तशीच फोडणीची पोळी. पोळीवर मेतकूट लोणचे वगैरे आवडते प्रकार पसरायचे न पळीत फोडणी करून ती यावर पसरायची. मग त्याचे रोल करून गिळून आपण पसरायचे 😉
शेपूफळं हा प्रकार वरणफळाचा मावसभाऊ. फक्त वरणात शेपू शिजवून लसणाची फोडणी देऊन त्यात हाताने तोडून कोणताही आकार न देता ही कणकेची फळं शिजवायची. शेपू आवडणारांना हा प्रकारही खूप आवडतो असा अनुभव आहे.

सासरी आजेसाबांच्या हातचे गाकर खाल्ले नि या पदार्थाच्या प्रेमातच पडले. पतळसर कणिक भिजवायची. मीठ घालायचं. आणि थेट तव्यावर थापायचं. एकदा थापून झालं की तेलाचा हात लावून पुन्हा घडी करायची. पुन्हा थापायचं. असं किमान तीनदा. मग छिद्र पाडून त्यात तेल सोडून थालिपिठासारखं एका बाजूने भाजायचं. हे गुळ तूप, लोणचं, ठेचा कशासोबतही खायचं. मी यात तेलाचा हात लावताना वेगवेगळ्या चटण्या, मेतकुट, लोणचे काहीही घालते. गाकर अधिक खमंग होते.

अशाच काही अनवट पदार्थात रसातला भात आठवतोय. उसाच्या रसात शिजवलेला भात आणि दूध. राळ्याचा भात आणि दूध गूळ नक्की कोणत्या सणाला खाल्ला जायचा आठवत नाही. त्याच जातीतला पदार्थ राजगिर्‍याची गाठोडी. शेतातला राजगिरा पुष्कळ असायचा. मग आषाढी एकादशीला ही गाठोडी व्हायची. पांढर्‍या सुती कापडात राजगिरा निवडून धुवून गच्च बांधायचा आणि उकळत्या पाण्यात ही गाठोडी उकडायची. त्यात नंतर दूध गूळ घालून खायची. गुळपापडीचे लाडू आजी खास करायची. घरात लग्न असेल तेव्हा सुद्धा तांदूळ धुवून सुकवून जात्यावरच भरडले जायचे. एवढ्या वर्हाडी मंडळींना पुरतील एवढे लाडू केले जायचे. हा भरडलेला तांदूळ खरपुस भाजून त्यात तूप गूळ घालून लाडू वळायचे. या लाडुंना तूप फार कमी लागते हे विशेष.

माझ्या आईची आई चहा पीत नसे. तिलाही आणि आम्हा मुलांनाही पांढरे दूध घ्यायचा फार कंटाळा यायचा. मग आजी फोडणीचं दूध करायची. कॅरेमल दूध !!! पातेलं चुलीवर ठेवलं की त्यात आधी साखर पसरायची. ती सोनेरी झाली की त्यावर दूध घालून पातेलं उतरवायचं. मस्त सोनेरी रंगाचं साखरेच्या फोडणीचं दूध आजही माझं आवडतं आहे. असाच गुळाचा चहा पण लाडका. पाणी, गूळ्, तुळस्, लिंबाची पानं (कडुनिंब नव्हे..लिंबू) आलं आणि थोडीशी चहापूड एकत्र उकळायची आणि मग गाळून त्यात थोडंसं दूध घालून हा चहा प्यायचा ! सर्दी खोकल्यात औषध म्हणून आणि एरवीही पावसाळ्यात थंडीत प्यायला खूप चांगला हा चहा.

दह्यातल्या मिरच्या, भुरका, चिंचेचा ठेचा, कारळाची चटणी, कायरस, पंचांमृत, गुळांबा, पिकलेल्या कवठाची चटणी, आणि सखुबद्दा हे पदार्थ आठवले की भूकच लागते. सखुबद्दा हा लोणच्याचा प्रकार. मोहरी फेसताना तीळही त्यात बरोबरीने घालायचे, थोडा गूळ घालायचा आणि मग हा लोणच्याचा मसाला कैर्‍यांना लावायचा. पंचांमृत करताना तीळ शेंगदाणे हिरव्या मिरच्या चिंचेचा कोळ आणि गूळ, काळा गोडा मसाला आणि भरपूर हिंगाची फोडणी !

आजीकडे इन्स्टंट पदार्थही तयार असत. गहू आणि हरभर्‍याची डाळ, सुंठ एकत्र वाटून केलेले सातूचे पीठ तयार असे. या पिठात गुळाचे पाणी किंवा दूध साखर नुसती मिसळून ते प्यायले की पुढचे चार तास भूक लागत नसे.
कणिक किंचित तुपावर भाजून त्यात गार झाल्यावर किसलेला गूळ आणि वेलची घालून तयार होई ती फक्की! ती नुसती चमच्याने खा किंवा कोरडं जात नसेल तर दूध घालून खा.

ज्वारीच्या लाह्यांचं पीठ सुद्धा घरात तयार असे. त्यात ताक आणि साखर घालून खायचे.

मेतकूट लावलेले कच्चे पोहे, लाल तिखट तेल मीठ मुरमुरे, गूळ तूप पोळीचा लाडू असे पदार्थ आज खाल्लेच जात नाहीत.

हे सगळे माझ्या आजी पणजीचे पदार्थ. रोज उठून तोच स्वयंपाक करायचा कंटाळा येतो असं मनात आलं की मी ही यादी बघते आणि स्वयंपाकाला लागते.

No comments:

Post a comment